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什么是真空乳化?物料在乳化均質(zhì)鍋內(nèi)通過鍋內(nèi)攪拌框上的聚四氟乙烯刮板(刮板始終迎合鍋體內(nèi)壁，掃凈掛壁粘料)，不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過框式攪拌器及與其反向的攪拌葉，將物料剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，再通過高速旋轉的轉子與定子之間所產(chǎn)生的剪斷、沖擊、亂流等過程使物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm～2μm的微粒。物料微粒化、乳化、混合、調(diào)勻、分散等可于短時間內(nèi)完成。
由于均質(zhì)鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡被及時抽走，實驗室乳化機均質(zhì)結束后升高鍋蓋，按下傾倒按鈕開關可使鍋內(nèi)物料排向鍋外容器內(nèi)(或者打開鍋底閥及加壓閥門直接排料)。
在食品工業(yè)中，黃原膠作為一種增調(diào)劑，其水溶液的粘度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，因此具有廣泛的應用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結構，從而能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強的乳化作用和高懸浮能力。
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